基础波兰种贝果
一份基础原味贝果的烘焙笔记，水量55.5%，波兰种的做法会赋予贝果更加松软美味的味觉体验，当然也可以合并材料，改用直接法制作。为方便大家参考，用料表中同时给出了烘焙百分比，用总的面粉重量乘以百分比就可以得到各材料的分量。【烘焙参数】分量：4个温度和时间：烤箱中层，上下火200度15分钟烘烤温度和时间仅为参考，要根据自己烤箱实际情况调整。
Food Ingredients
波兰种
高筋面粉（20%）
40克
水（20%）
40克
酵母（0.25%）
0.5克
主面团
高筋面粉（80%）
160克
冰水（35%）
70克
盐（1%）
2克
酵母（0.5%）
1克
蜂蜜（2.5%）
5克
表面装饰
黑白芝麻(1:1)
适量
煮贝果水
细砂糖
30克
水
1000克
Step
1
波兰种材料混合拌匀。
2
室温下放置一小时，转入冰箱冷藏17小时。发酵好的波兰种体积膨胀，表面有气泡，内部呈蜂窝状。
3
波兰种和主面团材料混合揉成表面光滑的面团，分割成4份(约78-80克/份)，滚圆松弛15分钟。
4
取一份擀开。
5
翻面横放，轻拉四角整理成长方形，底边压薄。
6
自上而下卷起，注意不要卷得太紧。
7
卷好后捏紧收口。
8
依次做好4份面团。
9
取一份搓长至18cm。没馅的18cm就可以，带馅的可以搓到20cm。总体原则是不能太长，不然烤出来圈圈太大不可爱。
10
收口朝上放，一端用擀面杖擀开压薄。
11
将另一端绕过来。
12
包好并捏紧收口。
13
翻面整理下形状。
14
黑芝麻、白芝麻各取适量按1:1比例混合后放入盘中，贝果面坯正面喷清水放入盘中。
15
粘一层芝麻，这样烤出来的贝果嘎嘎香，嫌麻烦也可以省略此步。
16
4份面团依此操作，放在垫了油纸的烤盘中。
17
温度30度，湿度75%发酵30分钟。贝果面坯体积明显胖一圈即可。
18
30克细砂糖＋1000克水烧开至底部冒小泡，将贝果面坯正面朝下放入水中煮30秒。
注：发酵到位的贝果放入水中应能飘起，沉底则说明发酵不足。
注：发酵到位的贝果放入水中应能飘起，沉底则说明发酵不足。
19
翻面后再煮30秒。
20
捞出沥干水分放在烤盘中。
21
放入预热好的烤箱中层，上下火200度15分钟。
