1斤排骨放入盆中（如果是冻货，建议提前带包装彻底解冻），加入清水，淹没就好，再加入大约20克黄酒或者料酒。
常温浸泡15~30分钟，用以去除腥味儿。
卡卡爸｜无油·酱排骨
化繁为简，尽量做到标准化操作，卡卡爸带你一起掌握酱汁排骨的操作方法，同时尽力减少复杂危险操作，做到不放油，不焯水，不挑锅，为自己和家人做一份纯粹的酱排骨。全程料理时间，大约45分钟。
Food Ingredients
肋排
500克
黄酒
10克
白糖
33克
生抽
58克
香醋
20克
热水
800克
深锅
1口
Step
1
2
半个小时以后，清水变得浑浊，肉质颜色变浅。
不放心卫生的同学，请顺手进行进一步清洗（不建议，不必须）。
不放心卫生的同学，请顺手进行进一步清洗（不建议，不必须）。
3
用漏勺捞出排骨，控水5分钟。
4
直接下入深锅，不锈钢锅，不粘锅，铁锅，砂锅，都可以，不要提前开火。
5
放好排骨，开中火，开始加热。
不要翻动，以免造成不必要的粘锅，慢慢等待来自锅底的热量被肉块儿吸收，整体升温均匀，并开始析出汁水和油脂，就不容易粘锅了。
不要翻动，以免造成不必要的粘锅，慢慢等待来自锅底的热量被肉块儿吸收，整体升温均匀，并开始析出汁水和油脂，就不容易粘锅了。
6
持续观察1~2分钟，随着锅内温度上升，排骨慢慢析出多余水份，等到接触锅底部分，开始出现焦黄。
开始转到小火。
开始转到小火。
7
此时，开始翻动排骨，可能还会有少许粘锅现象，是正常的，贴着锅底去铲，尽量让每一面都干煎成焦黄色，同时开始析出油脂。
8
直到肉汁和油脂，充分产生焦黄色的美拉德反应布满了锅底。
9
看到排骨明显出油，下入白糖33克左右，用锅铲翻动均匀，糖会在高温下迅速融化变成糖稀，并滚满排骨（以此状态把控糖的用量，嗜甜可以多加10克，不喜欢甜，就减少10克）
逐步融化翻动的时候，锅里越来越润滑，不再粘锅，大部分的糖量会产生焦化反应，所以最终出品不会像想象中那么甜。
逐步融化翻动的时候，锅里越来越润滑，不再粘锅，大部分的糖量会产生焦化反应，所以最终出品不会像想象中那么甜。
10
依次顺着锅边，下入生抽58克和香醋20克，生抽负责整体的鲜味和咸味（以咸味把控分量），香醋负责去油腻，用量约为生抽一半俗称“锅边儿醋”，遇到高温的锅体，会进一步激发调料的香味，挥发掉多余的水份和醋酸。
本配方全靠生抽酱油达到咸味和鲜味的融合，不另外放食盐，无需多问，加入香醋，为的是改善肉质，去除油腻气息，最终出品，基本上没有任何酸味残留。
本配方全靠生抽酱油达到咸味和鲜味的融合，不另外放食盐，无需多问，加入香醋，为的是改善肉质，去除油腻气息，最终出品，基本上没有任何酸味残留。
11
加入热水，用量淹没排骨1cm左右，加锅盖，转中小火闷烧。
12
水量淹没排骨为准，大约800克，盖好锅盖，保持中小火。
等待大约25-30分钟，可以保证肉质酥烂。
等待大约25-30分钟，可以保证肉质酥烂。
13
大约25-30分钟以后，打开锅盖，观察到汤汁明显减少。
14
此时可以看不到，每一块排骨上肉的部分都已经收缩，两头露出骨头，表明排骨肉已经熟了。
转大火，开始收汁。
（扩展操作：如果有准备年糕，这一步放进去，刚刚好。）
转大火，开始收汁。
（扩展操作：如果有准备年糕，这一步放进去，刚刚好。）
15
3分钟左右，看到锅里汤汁明显减少，开始出现大泡泡，这就表明酱汁足够浓稠了。
加紧翻拌，让每一块儿排骨裹满酱汁。
（扩展操作：喜欢吃蒜的朋友，这一步可以加一些蒜蓉了，会有奇香。）
加紧翻拌，让每一块儿排骨裹满酱汁。
（扩展操作：喜欢吃蒜的朋友，这一步可以加一些蒜蓉了，会有奇香。）
16
很快，达到这样的状态，锅里流淌的酱汁越来越少，排骨看上去垂涎欲滴。
立即关火，出锅。
立即关火，出锅。
17
装盘，撒上小葱（不吃葱不放）
定妆拍照，对镜头喊“ye”
定妆拍照，对镜头喊“ye”
18
不同角度剧照
19
不同角度剧照
20
加了年糕的扩展出品
21
加了年糕的扩展出品
