牛食谱

最近收到上海朋友发来的消息，都表示馋一口法棍，那种咀嚼中释放的回甘与麦香，有时会在深夜里被回想起来，扰得心中痒痒。有朋友在家自己试做，一次两次又都不满意，让我给个方便制作的配方。考虑到朋友在家里的材料、工具、设备都有限，就做了个一切从简的配方和制程，只要控制好时间和温度，做起来不难。在此也同步分享给大家。家里的烤箱一般容积有限，烤盘大小也不是很大，考虑到出品效率与状态，分割太小做成法棍到时显得有些不方便烘烤了，更推荐大家做成一个大面包。为了平衡发酵状态与制作难度以及等待时间，选择了波兰种法来制作。关于制作量，以及炉温，在这里，我想跟大家分享一下思路：1、制作的量，请你根据你的烤箱炉腔的大小来自己选择。这次给到的配方，我做出了1个520g的面包+2个260g的面包。烘烤后：520g的面包膨胀出的最高处的高度是11cm，面包底部的大小是15cm×20cm。260g的面包膨胀出的高度是8cm，面包底部的大小是11cm×16cm。你可以根据你烤箱的大小来选择做多大的面包。只想做一个520g，就可以整体用量减半，只想做一个260g的就要整体用量除以4。当然以上尺寸仅供参考，根据大家成型的操作力度及方法不同，加之发酵程度的控制不同，面包的大小是不可能和我完全一样的。2、炉温的设置，家用烤箱炉腔小而矮，在设置烤温时尤其要关注的是面包的高度，因为如果面包膨胀起来太接近上加热管，是非常容易烤糊的，同时面包底部如果离下管太近，也不能用太猛的火加热太久，否则底部也容易糊，所以一方面是要充分考虑面包大小，如果面包膨胀起来以后可能离加热管很近，就要降低烤温设置，不要死守别人的烤炉数据，另一方面，要看着烤，不要走开，因为家用烤箱的火力是会起伏变化的，要根据看到的上色情况做适当的调整。提前预热烤箱，加石板，用铸铁锅等方法能一定程度让烤温更稳定，更不易局部烤糊。在原料方面可能遇到的问题1、酵母本次的配方中，使用的是燕子牌的速溶酵母低糖，如果没有这一款，在被封的阶段也就只好用高糖的或者其他品牌的速溶酵母等量代替了。如果只有鲜酵母，用量×2就可以了。如果没有酵母，想要培养鲁邦种，那就是另外一个话题了，本次就不展开讨论了。2、水量为了便于家庭制作，本次我给到的水量，算是适中的好操作的用量，只微微会有一点粘手。特别怕面团粘手的同学可以把水量减少到330g。喜欢高水量法包的同学，可以根据自己的能力加水。3、面粉我这次采用的是日东富士的CYKN法式面包粉制作，这款粉在日产法式粉中算是筋性较强吸水较多的粉，所以，如果大家用别的日产法式粉或者法国产的T65或T55做时，可以先少加一点水，在搅拌过程中视实际情况减少水量。● 雪花粉，麦芯粉等等国产的中筋粉可不可以做法棍？可以，但一定要注意，这些粉的吸水力比面包粉低，不同的粉吸水性不同，每100g中筋面粉，建议先加入50g的水先揉一揉，然后根据面团的情况适量加水。● 自发粉能不能用？不建议用自发粉，不好控制发酵程度。● 只有高筋粉能不能做？可以，但注意不要过度搅拌，并可以在本文配方的基础上适当加一点水。高筋粉做出来的法包凉了以后皮会特别较耐嚼，适合牙口好的人。● 有高筋粉和低筋粉怎么配？建议试试高筋粉70%，低筋粉30%混合使用。● 有高筋粉和中筋粉怎么配？建议试试高筋粉60%，中筋粉40%混合使用。