异域风情 葡萄肉豆蔻红茶贝果
圣诞节的时候，与朋友一起煮热红酒，一个肉豆蔻被咕咚一下扔进酒里，我慌忙捞它起来，然后就聊起了这传说中矜贵的植物果实：肉豆蔻原产印尼的摩鹿加群岛，在中世纪时传入欧洲，据传：“1248年时在英国一磅肉豆蔻皮值4先令7便士，相当于买3只羊的钱”。17世纪，荷兰人甚至为了包含肉豆蔻在内的各种香料而发动了一场血腥的战争。1760年，伦敦的肉豆蔻价格能达到每磅85至90先令，荷兰人甚至自愿烧毁阿姆斯特丹的肉豆蔻仓库，以抬高其价格。十八世纪随着英国的殖民，肉豆蔻遍布了亚洲，现在是不难取得但是不常见于中国人家中的香料和药材。品尝肉豆蔻，不建议囫囵地整个用，可以尝试亲手刨开果仁，感受到里面满满松木、扁柏的木质香气，那股辛香带着两分野魅、八分优雅，核芯摸起来带有点油脂，若搭上些柑橘皮的气息会与高级乳香的气味有点相近。我使用Robot Coupe将其粉碎，那瞬间，空气中弥散开这独特的香气，略微的上头。朋友感叹：“男友当如肉豆蔻。”据《本草纲目》记载：“肉豆蔻味辛，性温，具有涩肠止泻、温中行气的功效，主治久泻不止、脘腹冷痛等病症，有助于收涩及温暖肠道。”冬季用其做个面包，着实是不错的，鉴于肉豆蔻浓郁的风味和持久的留香，建议用量不要太大，我用它搅拌在面团里，要搭配加州葡萄干那种深沉的略带红糖气息的甜感（一定要是有红糖感的葡萄干，新疆葡萄干太清新了，口感风味就不太一样了），佐以伯爵红茶的沉稳茶香，及那要命的一丝佛手柑油的香气。这个面包做得了，咬一口，以略微犀利的辛味相见，以沉稳温柔的木香结尾，口中留下悠悠的甜，余韵是似有似无的乳香气息。整体就是一个充满异域风情的面包。味道不算大众，所以加入了一些奶酥馅，在口感上稍微大众一点，哈哈哈算是求个心理安慰？这是一个风味探索的面包，也许不是所有人都能喜欢，但风味探索的过程给人带来在时空与食材中徜徉的乐趣。
Food Ingredients
主面团（分割80g一个/10个量）
高筋粉（日东 红骑士）
440g
低筋粉（日东 ALPS）
25g
鲜酵母
8g
绵白糖
28g
蜂蜜
14g
水
270g
盐
7g
黄油
5g
肉豆蔻粉
5g
馅料用：朗姆酒渍加州葡萄干（阳光少女）
200g
红茶奶酥馅（20g一个/10个量）
室温软化的黄油
63g
糖粉
25g
盐
1g
鸡蛋（常温）
32g
奶粉
76g
伯爵红茶粉
2g
煮贝果用水
水
1000g
砂糖
25g
蜂蜜
25g
Step
1
先把除肉豆蔻粉外的所有面团材料放入搅拌机，慢速搅到看不见干粉转快速，面团含水量不高，所以搅拌状态是相对较干的。搅拌中后期放入肉豆蔻粉搅拌均匀。
2
打到面能团出个表面光滑的小球为止。不要打求出延展很好很薄的膜。
3
完成的面温22℃左右。
4
搅拌完成后直接分割，本次分割80g一个。在15℃～20℃的环境松弛25分钟，你也可以放入4℃冰箱冷藏一晚拿出来整形。
5
制作奶酥馅：室温软化的黄油加糖粉，搅打至糖粉全部融化，分两次加入全蛋液，搅拌均匀，加入奶粉和盐搅拌均匀，随后加入打细的伯爵红茶粉搅拌均匀备用。
6
成形，先擀开。
7
抹上15-20g红茶奶酥馅，撒上适量朗姆酒浸渍过的葡萄干。
8
接着卷起
9
按做的先后顺序依次摆放，
10
全部卷完后再从第一个卷起的开始搓长（20~22cm为宜）
11
剪开一端
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剪口用手或擀面杖展平
13
面的两端搭扣起来，捏紧收口。
14
摆上烤盘，放入30℃ 湿度78% 发酵箱发酵30～35分。
15
1000克水里面放入砂糖 25g、蜂蜜 25g，水烧到90~92℃关小火，先正面朝下煮30秒。
16
用漏勺把它翻过来再煮30秒。
17
在漏勺上把水分沥干一点摆回烤盘。
18
我用KOLB的商用烤箱预热上火240度，下火160度，烤12～13分钟。
