【环境】室温24度，湿度58%
【份量】6个毛毛虫面包
【保存】常温保存1天，冷冻保存1个月
香甜柔软的毛毛虫面包
我已经记不清是何时接触到这款毛毛虫面包的，但它给我留下的印象很深刻，也是儿时的经典美味之一。软趴趴的长条状与纹路清晰的表面，像极了毛毛虫，但它可比毛毛虫好吃多了。光从外形看就知道它的味道层次非常丰富，柔软的面包体加上浓郁的泡芙酱，以及香浓软滑的奶油，绝对会惊艳到你的味蕾。市面上也有不少类似造型的面包，比如最近比较流行的草莓魔法棒、奥利奥骑士等，但我觉得还是毛毛虫面包比较经典。从原料配比来看，面包体在采用甜面包配方的基础上，用牛奶代替水，增加砂糖和黄油的用量，以此增加面包的香味与柔软度。泡芙酱的本质就是做泡芙用的面糊，主要原料为面粉、鸡蛋、牛奶、黄油这四种，只看原料就知道这种酱体的色泽金黄、香味浓郁。经过糊化后的泡芙酱质地浓稠，又有一定的延展性，很适合用于表面装饰。奶油馅可以选择普通打发甜奶油，也可以选择加黄油的咸奶油，我更倾向于后者，它能带来更厚重的奶油口感，让面包的甜咸搭配更胜一筹。只需要向淡奶油中加入一定比例的黄油和少量食盐，就能实现这种微妙的变化。别看毛毛虫面包需要制作三个部分，但整个制作流程十分简单。只要掌握好揉面和奶油打发，再把几个部分组装起来，基本不会失败。
Food Ingredients
面团
高筋面粉
250克
耐高糖干酵母
3克
细砂糖
40克
食盐
3克
全蛋液
40克
牛奶
140克
无盐黄油
30克
泡芙酱
低筋面粉
25克
牛奶
45克
无盐黄油
25克
全蛋液
55克
咸奶油馅
淡奶油
200克
糖粉
20克
无盐黄油
50克
食盐
1克
Step
1
2
我们先来揉面。将除黄油外的干性材料加入搅拌桶中，用打蛋器稍微混合一下，然后加入牛奶和全蛋液，如果室温高则用冷藏液体。
3
用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团，再转为中速搅拌7分钟，使面团变得比较光滑。取一小块面团能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团八成筋度左右。
4
加入软化的黄油，用厨师机低速搅拌3分钟，使黄油融入面团中，再转为中速搅拌4分钟，使面团变得很光滑。
5
取一小块面团能拉出很薄的膜，破裂口有少量的锯齿，此时面团九成筋度左右，揉面完成。
6
测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度。
7
将面团揉圆放入烤盘中，放在28度环境下进行一次发酵，如果放在室内则盖保鲜膜防止风干。
8
当面团发酵至体积变为2倍左右，手指插入面团不回弹不塌陷，则说明发酵到位，我大约用了70分钟。
9
将面团倒出烤盘，分割成6等份，每份约80克。
10
将面团拍扁，然后从各个方向折回，翻转光滑面朝上，再把面团揉圆。
11
面团放在26度环境下静置松弛20分钟，如果放在室内则盖保鲜膜防止风干。
12
静置时间到后将面团擀压至20cm长。
13
翻转光滑面朝下，水平旋转90度，分别从面团上下两边各折入三分之一，再次对折，用掌根压紧接口，这样整形的优点是烘烤后不容易侧翻。
14
双手将面团搓长至20cm左右，末端搓细一些。
15
面团接缝朝下放入烤盘，要保持间隔避免膨胀后粘在一起，如果一盘放不完可以放两盘。
16
送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%，如果没有发酵箱则用烤箱发酵，放入一碗热水提供湿度。
17
面团发酵期间制作泡芙酱，其实它就是做泡芙的面糊。将牛奶和黄油加入小锅中，开中火加热并不断搅拌，沸腾后关火。马上倒入低筋面粉，用刮刀搅拌均匀，转移到容器中稍微放凉。
18
分三次加入常温的全蛋液，每次都要充分搅拌均匀，最终面糊是有一定黏稠度的，但不用像做泡芙时那么严谨。把泡芙酱装入裱花袋中，剪开6mm的小口备用。
19
在面团快要发酵完成时，用200度预热烤箱。当面团发酵至体积变为1.8倍左右，用手指按压面团表面缓慢回弹，则说明发酵到位，我大约用了30分钟。
20
在发酵好的面团表面刷一层全蛋液。
21
然后画Z字挤入泡芙酱，速度慢一些就能挤得美观。接着送入烤箱中下层，调整上火180度下火170度，时长为16分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
22
变化过程。
23
烘烤时间到后移出烤箱，在桌面上敲震一下，然后把面包移到晾网上冷却。
24
接着制作咸奶油。将黄油软化至膏状，淡奶油隔水加热至30度左右，如果用冷藏的会导致油水分离。过筛加入糖粉，再加入盐，刮刀按压一下避免粉末飞溅，用打蛋器打发至颜色发白。
25
分5次加入淡奶油，每次加入都要充分搅拌均匀，这样就完成了咸奶油。向裱花袋中放入星形裱花嘴，装入咸奶油备用。
26
将面包纵向切开，不要切断底部。
27
从切口处掰开面包，先往切面底部挤入一条直线奶油，再挤出贝壳状的奶油裱花，完成最后的装饰。
28
这款毛毛虫面包不加馅料就很好吃，但加入老式咸奶油后口感会更棒，一口下去就是小时候的味道。
