新手必看‼️关于太妃糖的一篇详细笔记
去年分享过一篇太妃糖的方子，一转眼又到了过年做糖的时节，这个糖也收到了很多客人的喜爱和回购。这次把操作过程和食材的选用再详细的讲解一遍，希望对大家能有所帮助。首先是用具的准备：1. 一个不沾锅，最好是专锅专用，有的锅使用时间久了之后锅底受热会不均匀，这样会直接导致熬糖出油失败。2. 烘焙温度计，一定是探针式的温度计，不能用红外线那种。3. 一个不沾烤盘，最好是做蛋糕卷那种有一定高度的方盘。4. 不锈钢压板，这个没有的话可以用擀面杖代替。
Food Ingredients
原味熟巴旦木仁
210克
淡奶油
200克
水饴
80克
细砂糖
220克
海盐
10克
黄油
120克
Step
1
巴旦木对半切开备用，直接用刀3、4个一起切也很快。切开的好处是最后成品会分布的比较好看均匀。
2
除了杏仁以外的材料全部放入锅中，中小火加热至全部溶解，同时用刮刀慢慢搅拌。
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4
煮至开始冒泡后，转小火，稍微加快刮刀搅拌频率和速度。
5
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糖浆颜色慢慢变成浅浅的咖啡色，变浓稠后要开始快速的搅拌了。
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没有麒麟臂的宝宝搅拌一会可以休息几秒。。
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一直到糖浆变成了略深的咖啡色后，插入温度计测温。边测温边继续搅拌。
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糖浆温度达到160时，拿掉温度计，倒入巴旦木仁，马上开始不停翻拌。
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翻拌约10秒后关火，继续翻拌尽量将糖浆均匀包裹巴旦木，10秒后将不沾锅拿离灶台。
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关于熬糖的温度，可根据自己的口味来，如果想得到硬脆口感的太妃糖，糖的温度尽量控制在160-170度。成品糖的颜色越浅，吃起来越甜，会有点粘牙；糖的温度越高，甜度越低越脆。不过不能超过170度，不然会很硬很难咬。
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离火后趁热倒入不沾金盘内，开始快速用刮刀贴边整形成方块状，刚开始的时候糖比较软，需要不停的用刮刀档一下两边容易变形的位置。
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稍稍定型后，用压板工具轻轻压平表面，边边上继续整平。此时可以用刮刀将整块糖铲到金盘另外一边，贴边整形。
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将整块糖挪到垫板上，因为金盘的底部是金属的，直接在金盘上放凉会让上下两面有比较大的温差。如果不想练铁砂掌，可以像我一样，先戴上薄的纱手套，再戴一副PVC防沾手套。
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把糖翻面后再用压板把糖压平，可以多翻几次面让糖两面凉的速度均匀一点。
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最关键的一步就是切糖了，也可以说是整个太妃糖制作中的难点。太热的时候切糖会变形，凉过头了切会切碎，我自己的经验是凉到可以用手拿起来，但是感觉还是比较烫的时候，就可以切块了。然后就是必须使用锋利的、有点份量的刀，切的时候可以先锯再切断。
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如果你觉得你的手速跟不上，或者糖凉过头了，可以把糖放在烤箱80度保温，等糖回软了再切。
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全部切完后准备好机封袋，凉透后必须马上封装，太妃糖在空气中放太久的话会受潮变粘。
