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超逼真竹子慕斯

结合安吉白茶设计的一款小而美的甜点

Food Ingredients

沙布列：

低粉 85克

杏仁粉 85克

冷冻黄油 65克

细砂糖 30克

巧克力沙布列：

沙布列 110克

58%黑巧 58克

黄油 10克

薄脆 12克

杏仁海绵蛋糕：

鸡蛋 4个

低粉 45克

杏仁粉 22克

黄油 30克

细砂糖 40克

酸樱桃啫喱：

酸樱桃果茸 160克

细砂糖 50克

玉米淀粉 8克

吉利丁片 5g

荔枝啫喱：

荔枝果茸 160g

细砂糖 10克

玉米淀粉 6克

吉利丁片 5g

柑橘慕斯：

小青桔汁 130g

柠檬叶 2-3片

全蛋 2个

细砂糖 65克

吉利丁片 3g

白巧克力 15g

可可脂 15g

软化黄油 100克

淡奶油 44克

白茶冻：

安吉白茶 20g

清水 350克

细砂糖 10克

寒天粉 2.5g

柚子巧克力脆皮：

法芙娜灵感柚子巧克力 150克

可可脂 150克

Step

拆分这款甜点从上往下拆分白茶冻、柑橘慕斯、荔枝啫喱、杏仁海绵蛋糕、酸樱桃啫喱、巧克力沙布列以及最外层的柚子巧克力

4.烤盘倒扣平铺一张油纸，倒上巧克力沙布列，用刮刀微微摊开后再盖上一张油纸用擀面杖擀至5mm左右的厚度放入冰箱冷冻15分钟左右使其完全凝固
5.取一个3cm直径的圆口切模、刻出6个圆形巧克力沙布列备用

1.取一个鸡蛋三个蛋黄混合搅匀，筛入低粉和杏仁粉搅拌均匀
2.三个蛋清加入细砂糖打发至湿性发泡状态，分三次加入到1中翻拌均匀
3.黄油隔热融化成液体加入到2中充分拌匀倒入到40*60烤盘中借助抹刀平铺成薄薄一层（不想要太薄的可以铺一半即可）
4.烤箱180摄氏度烘烤7分钟后左右取出放凉
5.用3cm直径的圆形切模刻出6个小圆片备用

1.吉利丁片提前隔冷水软化，锅中加入荔枝果茸和糖小火加热至完全成液态
2.筛入玉米淀粉边加热边搅拌至微微浓稠，加入泡软挤去水分的吉利丁片搅匀，放至温热装入裱花袋中
3.挤入15连圆柱模具中（不用完全填满，填入一半高度即可）放入冰箱冷冻一夜至凝固备用

1.吉利丁片提前隔冷水软化，锅中加入酸樱桃果茸和糖小火加热至完全成液态
2.筛入玉米淀粉边加热边搅拌至微微浓稠，加入泡软挤去水分的吉利丁片搅匀，放至温热装入裱花袋中
3.挤入15连圆柱模具中（不用完全填满，填入一半高度即可）放入冰箱冷冻一夜至凝固备用

1.吉利丁片提前隔冷水泡软，小青桔汁、柠檬叶混合加热微微放凉后捞出柠檬叶
2.鸡蛋，细砂糖和1一起混合小火加热，加热的同时用电动打蛋器打发，直至呈光亮均匀有一定稠度类似卡仕达酱的状态，关火加入泡软的吉利丁片，白巧，可可脂和淡奶油搅匀静置备用
3.2的温度降至体温时加入软化好的黄油用电动打蛋器快速搅打均匀装入裱花袋中备用

4.取出竹子慕斯模具，挤入少许柑橘慕斯，轻震几下模具避免大气孔，依次放入冻好的荔枝啫喱，杏仁海绵蛋糕，再挤入少许柑橘慕斯糊，轻震模具放入冻好的酸樱桃啫喱和巧克力沙布列（每放入一层需轻轻往下按一按）
5.将竹子慕斯模具送入冰箱冷冻一夜使其彻底冻硬（冷冻温度需达到-18摄氏度）

1.冰箱当中取出竹子慕斯模具，将慕斯脱模放在平盘上送入冰箱冷冻备用
2.取一个细长的容器可可脂，柚子巧克力隔热水混合搅拌至完全融化，加入油性抹茶色色粉用均质机搅打均匀调整至想要的色度
3.测温枪测量巧克力的温度，温度下降至32摄氏度左右时可以开始裹面操作
4.桌面垫上油纸备用，取一根长竹签插入慕斯当中再将慕斯浸入可可脂中使外侧完全裹上巧克力，快速取出避免巧克力过厚，将慕斯放在桌面，轻按表面拔出竹签